Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabrication N°5925

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,591 €
Prix de revient TTC Total : 148,275€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 2,100
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,175
Aneth Botte 0,583
Chapelure kg 0,175
Persil plat bottes 0,583
Cerfeuil Botte 0,583
Beurre blanc
Echalotes kg 0,140
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,070
Beurre kg 0,350
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,070
Riz Valencienne
Fumet de poisson l 1,050
Gros oignons kg 0,175
Riz long kg 0,700
Huile d'olives l 0,070
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000
Petits pois congelés kg 0,175
Poivrons rouges kg 0,280
Poivrons verts kg 0,280
Bouquet garni Pièce 0,583
Poivrons jaunes Kg 0,280
Finition
Aneth Botte 0,583
Citron (pièce) Pièce 0,350
Persil plat bottes 0,583
Cerfeuil Botte 0,583
Assaisonnement
Poivre blanc moulu kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
  Progression Réa. Sur.
201

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

202

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

203

Eplucher et laver les légumes.

204

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

205

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

206

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

207

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

208

Dresser sur assiette.

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